Slatka, sočna i prosto se lepi za nepca. A zovu je sarajevska, mostarska, svadbena, stambolska, đul-baklava, bademli-baklava, kajmak-baklava, džandar-baklava, divit-baklava, sevdidžan-baklava, mada imamo i tursku, grčku, makedonsku, egipatsku odnosno arapsku, azerbejdžansku, jermensku, turkmensku, kazahsku, avganistansku… i naravno srpsku. Za ovu „našu” kažu da mora obavezno da odstoji posle spremanja, pa ko uspe da se uzdrži poješće na kraju pravi slatki greh, ma koliko se nutricionisti mrštili „nad tolikom količinom šećera i masnoće”.
Olga Zirojević, istoričar, posebno upućena baš u tursku prošlost na ovim prostorima, kaže da je teško govoriti precizno o određenim jelima, pa i baklavi. Jer, hroničari su beležili kada se koja bitka dogodila, koji je vladar sedao na presto svog prethodnika, ko je kome zabo nož u leđa, ali niko nije zapisivao do tančina kako su „rasukane” kore i penasto mućen neki krem.
– Prolazeći, 1660. godine kroz Beograd, čuveni turski putopisac Evlija Čelebija pominje, među domaćim specijalitetima, i beogradsku baklavu. U velikim kulama, svedočio je, pravljena je neka vrsta baklave, velika kao točak od kola, a savijana „od hiljadu jufki”, razvijenih od nišeste (skroba) i čistog belog brašna sa mladim maslom i bademima, „tako da bude vrlo slatka, velika i krhka”. U Beograd je opet nedavno stigla baš turska baklava, ima je u tri novootvorene baklavdžinice, jer ovaj slatkiš sve više osvaja zapadnoevropske zemlje, pa ni mi nismo odoleli – podseća Olga Zirojević.
Počeci pripreme ove, kako je rado nazivaju, kraljice svih pita, kao i njeno ime, zasad ostaju u domenu pretpostavki, dodaje naša sagovornica. Polazeći od toga da se peče u peći mnogi njen nastanak vezuju za urbanu kulturu. Prihvatljivija bi, međutim, bila druga teza – ona o nomadskom poreklu ove poslastice, a polazeći od jufki odnosno veoma tankog testa, proizvoda nomadskih naroda.
– Po nekim izvorima pripremana je još u osmom veku pre naše ere, na način starih Asiraca. Prve baklave pravili su tako što su stavljali između više tanjih listova hlebnog testa, seckane orahe, pistike i med i to pekli u svojim primitivnim pećima. Onda su je verovatno grčki trgovci preneli u Grčku. Tamo je većrazvijana kora tanka kao list, ni nalik na onu asirsku grubu koru. Svojataju je i Jermeni, za koje je njeno ime čak i jermenska reč – navodi Olga Zirojević.
Jermeni su dodali cimet i karanfilić u listove baklava. Arapi su uveli ružinu vodicu i kardamom u recept „njihove” baklave. Ova slatka pita menja se kako recept prelazi granice država. Severno od mesta rođenja baklava je bila pečena u palatama drevnog persijskog carstva, na zapadu je bila spravljana i u kuhinjama bogatih kuća rimskog carstva, a u kuhinjama vizantijske imperije do njenog pada 1453.
U arapskom Kuvaru čuvenog al-Bagdadija (iz 1226) pominje se jedna poslastica po načinu pripremanja veoma slična baklavi, ipak najstariji poznati recept za neku vrstu proto-baklave nađen je u kineskom kuvaru iz 1330. godine. Današnja varijanta sa mnogo tankih jufki najverovatnije je nastala, posle 16. veka, u carskim kuhinjama Topkapi saraja.
– Sama reč baklava javlja se već u staroturskom jeziku (u obliku baklagi odnosno baklagu, s tim što njeno krajnje poreklo nije izvesno) i pod tim, ili sličnim imenom, preuzeli su je potom Persijanci, Arapi, svi balkanski, kao i susedni narodi, a danas još i mnogi drugi širom sveta. Kad je reč o spravljanju ove poslastice nema, naravno, jedinstvenog recepta, postoje samo mnogobrojne regionalne varijante. Pa otud sarajevska, mostarska, svadbena, stambolska… – pojašnjava istoričarka.
Ipak, osim ukusom baklava privlači sladokusce i lepim izgledom. Zapečena, neobično isečena, sjajna po površini, još kada je napravljena tako da svaki komad bude jedan zalogaj, šta čovek da poželi više.
– Reže se, najčešće, u obliku romba („na dilume”), ali u Bosni još i „na đulove”, „na makaze” i „na karpuzu” (za šta su postojali odgovarajući žičani kalupi). Na Kipru i u Avganistanu, opet, na trouglove – dodaje Olga Zirojević.
Sakupljač narodnog blaga, Luka Grđić-Bjelokosić, zapisala je početkom minulog veka da „svečane baklave i kod nas zauzimaju vidno mjesto u jelovniku, a sastoje se od 50 do 60 jufki”. Baklave za svečanosti, saznajemo iz poznatog Lakišićevog “Bosanskog kuhara”, prave se u demirlijama, od kojih su neke imale prečnik od neverovatna dva metra. Te velike baklave morala su da nose četiri čoveka, a pečene su u posebno napravljenim velikim pećima. Otuda, valjda, i zaključak nekih autora da baklava nije poslastica koja se gotovi u kući.
To će naravno potvrditi i Mustafa Avdžija, jedan od majstora za ovaj slatkiš, koji je pre godinu dana otvorio baklavdžinicu u centru Beograda i sa saradnicima razvija svakodnevno kore od ranog jutra i pravi baklave na 18 načina. Recepte je poneo iz turskog gradića Gazijantep, prapostojbine baklave i adrese najvećih filigrana ovog zanata, gde je, kakva sreća, Mustafa rođen. Počeo je kao šegrt u mestu u blizini Istanbula, pa se preselio u Novi Pazar da započne sopstveni biznis. Kako su mu stalne mušterije bile mahom Beograđani, slao im je kolače autobusom, a kada je zaključio da Beograd vapi za prodavnicom baklava – doputovao je i on sam. Uostalom u Pazaru, gde svaka domaćica koja drži do svog ugleda, zna da sprema baklave i mantije, prodaja baklava je isto što i nastojanje da se Eskimima utrapi led.
U Turskoj se, inače, baklave nose na poklon, kao znak poštovanja, kada se ide na neki veseli događaj ali i kao podrška saučestvuje u tuzi i muci. Iako svaki majstor i domaćica najčešće kriju „ono nešto” što baklavu čini finom, evo i nekih recepata koje smo prepisali iz velikih kuvara, pa kome se svidi….